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山西美食山西十大名菜

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晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。

晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀,特别是在晋商的带动下,晋菜众取所长,体系优异,风行一时,一批晋菜也曾走出娘子关,历史上晋菜影响势力强劲,历史辉煌,曾让三晋人民引以为荣。

菜点可分为南、北、中三派

晋中菜是以省城太原为中心,兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺,并吸纳了其他菜系(主要是鲁菜)的烹饪方法,逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜。“行菜”,就是市肆饮食行业经营的饭菜,技法全面,用料广泛,讲究色泽和造型。代表名菜有:“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷“、“山西烧鸭”等。

晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩,代表名菜有:“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”,“醋熘肉片”等。

晋东南菜是以上党盆地的长治,泽州盆地的晋城为代表,代表作品为有高平的十大碗。

晋北菜以大同、忻州菜肴为主,此地历史上大部是半农半牧区,生活习俗与内蒙古有相似之处,烹调擅长烧、烤、炖、涮,口味偏重油厚香咸,代表名菜有:“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。

此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴,体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点,受到了餐饮界人士很高的评价。

山西十大经典名菜

1

过油肉

说起晋菜,过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,现在还有台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。)

2

黄芪煨羊肉

传说康熙年间,平阳县令赴永和体恤民情途经一农舍家,突闻阵阵香味,便问随从是何东西如此香味扑鼻。随从便去查问,得知这是当地放羊农民用当地的黑山羊和自己采制的中药材,利用山泉水炖制而成的羊肉,县令尝后赞不绝口。并将此菜带入平阳,作为招待贵宾的头等菜肴。

3

大同铜火锅

大同铜火锅是山西传统风味中的高档锅子菜。每逢寒冬季节,中部及北部地区的大小饭店各式各样的火锅开始应市,无论聚餐还是筵饮都少不得火锅,品质最好,档次最高的锅子菜就当属“什锦火锅”了。选用火锅也比较讲究,必须是大同产的龙凤火锅,或是一些有富丽堂皇图形的火锅。大同火锅的历史生产工艺都是比较悠久和高超的。大同火锅既可防锈消毒,又使菜肴保持原味。将精美的工艺晶与色彩缤纷的什锦原料巧妙地组合在一起,汤鲜味美,具有浓厚的地方特色。

4

高平“十大碗”

“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜,共10道菜:水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道,犹如南北大菜系列,但餐具不用盘而用碗,碗中之菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说,其做工用料质量味道色彩不比“大菜”差。

5

沙棘开口笑

当年蒋介石带夫人一行到山西,阎锡山一家亲自接待,为他们准备了丰盛的宴席。特别安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一道菜,当厨子端上来,蒋夫人一看,便问,这个枣怎么没有合拢嘴?厨子抢先说道:你们的到来我们主人的开心。蒋夫人听后非常地激动,当时就命名为沙棘开口笑。

6

鹌鹑茄子

鹌鹑茄子是山西菜肴中名菜之一,色泽金黄,咸鲜适口,软绵醇香,其造型像乌龟壳,誉有长命百岁之意。配肉丝,香而鲜嫩,含维生素E为茄果类蔬菜之冠。鹌鹑茄子属晋菜中的“庄菜”,是商贾人家宴请宾客时的庄菜,也是太原传统行菜,营养均衡,方便备用。

7

蒲棒长山药

慈禧太后西行路经平遥,身体有所不适,多名太医开药均无效,后由平遥当地名厨用长山药做了此菜,慈禧太后赞不绝口,并治好了她的不适,后来慈禧太后回宫题字“中国小人参”。

8

西红柿烩鱼

晋西北乡村特有的农家菜肴。“鱼鱼”是面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形体,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食。莜面有养生功效,西红柿有丰富的维生素,是有益的保健食品。

9

黄河鲤鱼炖豆腐

山西河津县和陕西韩城县之间有座大山,横跨黄河两岸,每逢春季,水激浪猛,黄河鲤鱼溯水而上,往往都在这里受阻。吃黄河鲤鱼迎合世人进取心理,也增加了喜庆的意味。自制卤水豆腐,切片,加入鱼籽,用鲤鱼汤原汤,小火慢炖半小时,走菜垫底即可。

10

全晋酱梅肉

北方人总说无肉不成席,无酒不成宴。在山西,除了面点,在老百姓的餐桌上最常见的还有这道酱梅肉。就是不爱吃肥肉的人也忍不住要吃几块儿的,塞在嘴巴里,香烂可口,肥而不腻,独具特色。而且制作工艺很简便,自己在家同样可以烧出这样的美味儿。

山西地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、原材料、口味各不相同,这也决定了晋菜具有极强的地域性。晋菜形成了"四帮一派一菜一点"的地方风味组合,即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。

回顾历史,展望未来,晋菜的振兴,需要在总结中求发展,学习中求进步,竞争中立品牌。环顾三晋,山西饭庄、并州饭店、晋韵楼、三晋饭庄、芙蓉酒楼这些以晋菜闻名的中高档餐饮企业近几年取得的瞩目成就,不仅代表山西的口味及享受水准,而且已铸就自己的品牌;眺望全国,在北京、上海、广州、天津等餐饮业发达城市,也出现专业晋菜酒楼;"晋菜"已不是中低档餐饮的代名词,相信不远的将来,"晋菜"将重新成为中国餐饮界一支盛开的奇葩!

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